第(3/3)页

    “还不都是一样。”阮双扁着嘴，不以为然地说。

    “不一样。”回味平声道了句，便转身去忙活自己的事。

    阮双看了半天，见没人理睬自己，噘了噘嘴巴，因为肚子实在饥饿，眼盯着那一碗水煮青菜，不甘不愿地拿起筷子，不以为然地夹了一棵，慢吞吞地放进嘴里。

    一股温润平和但却灼人味蕾的热度让她全身的神经都振奋起来，只是一刹那，那说不出的、完全无法用言语来形容的无比鲜美自舌尖熨烫过全身，让整个人在这一刻突然变得舒舒服服，妥妥帖帖起来。刚刚吃过两碗肉香浓郁的排骨面，此时一棵鲜嫩的白菜心落在嘴里，却是清淡爽口，香醇味浓，仿佛在浓郁的滋味里感受到了紧锣密鼓、急转直下、起承转合的激烈、震撼，再归于平和的过程。

    “这是什么？”她双手一拍桌子，蹦起来，大声问。

    “开水白菜，他刚才不是说了吗？”长生靠在灶台的一边，捧着一碗不知从哪里顺来的开水白菜，一边吃一边含糊不清地说。

    阮双将目光从苏妙身上转移到长生身上，因为苏妙正忙着，没工夫搭理她：

    “这个是……高汤？”

    “那个是清高汤。”长生笑吟吟地说。

    阮双呆了一呆，注视着瓷碗里清如开水的高汤，惊诧道：

    “怎么会有这种高汤，一点油花都没有，就算是清高汤，也不会这样清，究竟是怎么做的？”

    “你不行，至少现在你这手艺不行。”长生笑眯眯地说着很毒舌的话。

    阮双瞪起一双眼睛，眼神里闪过一抹戒备。

    苏妙走过来，含笑将一盘炒肉丝放到阮双面前，阮双立刻扬起一张天真的脸，大声问：

    “大姐姐，你这个真的是用清高汤做的？”

    “是啊。”苏妙点头含笑。

    “你是怎么做的，这菜真好吃，我也想学，你能教我吗？”阮双双手交握在一起，摆出一个哀求的姿势，忽闪着一双蝴蝶翅膀般的睫毛，用一种萌得都快要将人的心融化了的表情，亮闪闪地望着她。

    “可以啊。”苏妙温和一笑，“将黄秧白菜心修剪整齐了，放进沸水中断生，捞出来放进冷水里漂凉，再捞出来用刀修剪整齐了，理顺之后放进汤碗里，加黄酒、胡椒、细盐、清汤，上蒸笼旺火蒸，之后滗去汤，用清汤再过一次。再将清汤用火烧沸了，撇去浮沫，倒在盛菜心的碗里就行了。”

    “这么简单？”阮双问。

    “就这么简单。”苏妙笑眯眯地说。

    阮双将做法消化了一会儿，笑嘻嘻地点头，在苏妙转身时，略带着一丝得意，嘴角扬着大大的笑容：

    “大姐姐，你真大方，连这种菜的法子都教给我了，你都不担心我学了去抢你的生意吗？”

    “不担心啊。”苏妙盈盈一笑，回答。

    “为什么？”阮双好奇地问。

    “因为就算教了你，你也做不出来。”苏妙理所当然地笑答。

    啪嗒！

    阮双的一张笑脸掉了下来，傻呆呆地望着她。

    长生扑哧一笑。

    回味亦勾了勾唇。

    开水白菜，除了要选用最好的白菜嫩心，下剩的那最重要的一个关键，就是色浅味鲜、清凉如水的上品高汤。这汤一定要味浓且清，只有清如开水一般，才配得上“开水白菜”这个名字。成菜乍一看要如清水中泡着几棵白菜心，不见半点油花，这样才能在吃进嘴里感觉到菜鲜、味鲜、色鲜、汤鲜时，产生那一瞬的惊艳感。

    咸鲜口味的菜肴，从选料到成菜都要求一个“鲜”字，因此，其鲜汤在制作工艺上就显得尤为复杂：首先要将鸡鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去浮沫后，把拍破的姜、葱节、黄酒、细盐同时入锅再煮。猪瘦肉和鸡脯肉一定要先用刀背捶成蓉，猪瘦肉蓉必须兑清水搅匀之后才能倒入汤中，待肉蓉浮起，撇去浮沫，再将肉蓉捞出，捏成几个肉饼。把煮好的汤全部舀进罐里，再将剩下的鸡鸭排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。加入肉饼，之后用旺火烧沸，移到小火上，让汤始终呈现似沸非沸的样子，这样煮出来的汤才能色如绍酒，清亮鲜香。等到油脂全部撇净之后，汤汁清澈，香味浓稠，不油不腻，注入细嫩的菜心里，味道清鲜，不淡不薄。

    复杂的工艺，素雅的意境，见之清鲜明快，嗅之香醇扑鼻，不似佳肴胜似佳肴，正是这道菜的精髓所在。(未完待续)

    ...


    第(3/3)页